domingo, 26 de junio de 2016

Astrid & Gastón elevados a la G


Ignacio Medina es el crítico de restaurantes más cosmopolita, riguroso y respetado del Perú, aunque no sea peruano -es español-. Y semana a semana, escribe para El Comercio (antes lo hacía para la revista, de ese mismo diario, Somos) sus impresiones de lo nuevo y viejo de la propuesta gastronómica en el Perú. Y fue hace casi un año, el 7 de agosto de 2015, que reseñó sobre Astrid & Gastón, con un ojo y paladar crítico poco usual en estas latitudes, que apuesta casi siempre por el quedar bien. Entre otras cosas, afirmaba que algunos platos «sufren problemas técnicos: un par de texturas mal logradas –en el rillete de cuy y el brioche con queso de cabra semi curado–, una cocción desfasada en la pesca con jugo fermentado o un exceso de sal en la sopa verde con papas. Imperdonable para una planilla tan larga que trabaja una propuesta tan corta. La otra parte del problema está en cuatro versiones de platos que ya aparecieron en menús anteriores. Un lujo inconcebible en un restaurante que apenas desarrolla trabajo creativo». Por lo menos a mí, me desanimó de visitarlo, aunque hace buen rato quería sumergirme en su Menú Degustación. Y fue, luego de leer su nueva crítica sobre este mismo restaurante, publicada el 3 de junio –donde le da 4 estrellas de 5 y no mezquina elogios-, que decidimos Alena y yo reservar una mesa y aventurarnos por el Menú Degustación G, su buque insignia.
Hablar de cuánto se puede gastar uno ahí debería quedar en el ámbito de lo privado. Baste decir que el precio de este Menú Degustación por persona, sin bebidas, es de 385 soles (US$ 128) y con maridaje es de 625 soles (US$ 189). La propina, merece un mínimo del 10% del consumo. Es esmeradísima. Llegados a las 7 de la noche, nos recibió el tañer de siete campanadas de una capilla –parte integrante de la propiedad- que por muchas décadas perteneció a la familia Moreyra. Desde el valet parking te hacen sentir especial. Sonrisas, atenciones, esmero, prolijidad. Ya en la mesa, nos recibe toda una puesta en escena: una gran cocina llena de acero inoxidable con una docena de personas gritando «Servido» luego de cada orden del chef, meseras y meseros, sommelier, busboys y el mismísimo Gastón Acurio, pendiente de las órdenes. Tuvo la gentileza de acercarse a nuestra mesa, indicarnos cómo comer la hamburguesa y desearnos, unas cuatro veces a lo largo de las tres horas que duró el festín, muy buen provecho. Lo mismo con Astrid Gutsche. Nos agradeció la visita, y luego de expresarle un sincero: «Vielen Dank. Alles ist köstlich», nos regaló varios minutos contándonos lo que es la nueva propuesta de Astrid & Gastón. Memorable recuerdo. ¿Fotos? Se toman con todo aquel que se lo pide, que no son pocos. Nosotros fuimos a comer.

Independientemente de los cócteles –que no están incluidos, y hacen gala de una gran creatividad-, la aventura culinaria empieza con 5 bocaditos servidos en un plato con forma de cama  llamada «La Cama Mandinga», y que hace honor al mestizaje gozoso y a veces prohibido de nuestra tierra –la novela Matalaché, del chiclayano Enrique López Albújar es un buen referente-. La bolita de carapulcra estalla en la boca. La empanadita con pescado es una delicia. Luego llegan los ceviches, uno tradicional de corvina, otro vegetariano bautizado como «Ceviche del campo», luego una ensalada nikkei de erizo con una leche de tigre que impresiona y que tarda en borrarse del paladar. Y así, van desfilando las 14 distintas experiencias, incluidos al final el café de Oxapampa –un arábiga que hacer honor a la acidez y al buen sabor- y las diversas formas de chocolate en una caja china que no deja de abrir compartimentos llenos de trufas, bombones y demás. Será difícil olvidar el plato «De César, su huevo», o el «cochinillo y la quinua», y las presentaciones de un cuy peruano, al que nunca se le había rendido tanto honor en una mesa, pues en esta, compite con el «royal» pato pekinés, porque aquí, también es pekinés. Estimados Astrid & Gastón, Alena y yo hemos sido tremendamente felices en su mesa. Fueron tres horas de mimos, lujuria, llenura y desabotonura. Había que crear el espacio para tanto y tanto. Seguro estoy que su posicionamiento entre los mejores del mundo, el 2017, sorprenderá. Enhorabuena. 
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