Ignacio
Medina es el crítico de restaurantes más cosmopolita, riguroso y respetado del
Perú, aunque no sea peruano -es español-. Y semana a semana, escribe para El Comercio (antes lo hacía para la revista, de ese mismo diario, Somos) sus impresiones de lo nuevo y viejo de la propuesta gastronómica en el
Perú. Y fue hace casi un año, el 7 de agosto de 2015, que reseñó sobre Astrid & Gastón, con un ojo y paladar crítico poco usual en estas latitudes, que apuesta casi siempre por el quedar bien. Entre otras
cosas, afirmaba que algunos platos «sufren problemas técnicos: un par de
texturas mal logradas –en el rillete de cuy y el brioche con queso de cabra
semi curado–, una cocción desfasada en la pesca con jugo fermentado o un exceso
de sal en la sopa verde con papas. Imperdonable para una planilla tan larga que
trabaja una propuesta tan corta. La otra parte del problema está en cuatro
versiones de platos que ya aparecieron en menús anteriores. Un lujo
inconcebible en un restaurante que apenas desarrolla trabajo creativo». Por lo
menos a mí, me desanimó de visitarlo, aunque hace buen rato quería sumergirme
en su Menú Degustación. Y fue, luego de leer su nueva crítica sobre este mismo
restaurante, publicada el 3 de junio –donde le da 4 estrellas de 5 y no
mezquina elogios-, que decidimos Alena y yo reservar una mesa y aventurarnos
por el Menú Degustación G, su buque insignia.
Hablar de
cuánto se puede gastar uno ahí debería quedar en el ámbito de lo privado. Baste decir
que el precio de este Menú Degustación por persona, sin bebidas, es de 385
soles (US$ 128) y con maridaje es de 625 soles (US$ 189). La propina, merece un
mínimo del 10% del consumo. Es esmeradísima. Llegados a las 7 de la noche, nos
recibió el tañer de siete campanadas de una capilla –parte integrante de la
propiedad- que por muchas décadas perteneció a la familia Moreyra. Desde el valet parking te hacen sentir especial. Sonrisas, atenciones, esmero,
prolijidad. Ya en la mesa, nos recibe toda una puesta en escena: una gran
cocina llena de acero inoxidable con una docena de personas gritando «Servido»
luego de cada orden del chef, meseras y meseros, sommelier, busboys y el
mismísimo Gastón Acurio, pendiente de las órdenes. Tuvo la gentileza de
acercarse a nuestra mesa, indicarnos cómo comer la hamburguesa y desearnos, unas
cuatro veces a lo largo de las tres horas que duró el festín, muy buen
provecho. Lo mismo con Astrid Gutsche. Nos agradeció la visita, y luego de
expresarle un sincero: «Vielen Dank. Alles ist köstlich», nos regaló varios
minutos contándonos lo que es la nueva propuesta de Astrid & Gastón.
Memorable recuerdo. ¿Fotos? Se toman con todo aquel que se lo pide, que no son pocos.
Nosotros fuimos a comer.
Independientemente
de los cócteles –que no están incluidos, y hacen gala de una gran creatividad-,
la aventura culinaria empieza con 5 bocaditos servidos en un plato con forma de
cama llamada «La Cama Mandinga», y que hace honor al mestizaje
gozoso y a veces prohibido de nuestra tierra –la novela Matalaché, del chiclayano Enrique López Albújar es un buen referente-.
La bolita de carapulcra estalla en la boca. La empanadita con pescado es una
delicia. Luego llegan los ceviches, uno tradicional de corvina, otro
vegetariano bautizado como «Ceviche del campo», luego una ensalada nikkei de erizo
con una leche de tigre que impresiona y que tarda en borrarse del paladar. Y
así, van desfilando las 14 distintas experiencias, incluidos al final el café
de Oxapampa –un arábiga que hacer honor a la acidez y al buen sabor- y las
diversas formas de chocolate en una caja china que no deja de abrir
compartimentos llenos de trufas, bombones y demás. Será difícil olvidar el
plato «De César, su huevo», o el «cochinillo y la quinua», y las presentaciones
de un cuy peruano, al que nunca se le había rendido tanto honor en una mesa,
pues en esta, compite con el «royal» pato pekinés, porque aquí, también es
pekinés. Estimados Astrid & Gastón, Alena y yo hemos sido tremendamente
felices en su mesa. Fueron tres horas de mimos, lujuria, llenura y
desabotonura. Había que crear el espacio para tanto y tanto. Seguro estoy que su posicionamiento entre los mejores del mundo, el 2017, sorprenderá. Enhorabuena.
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