miércoles, 16 de marzo de 2011

¿Tenemos en el Perú, la mejor comida del mundo?

 

imagesCuando en el Perú decimos que “creemos que tenemos la mejor comida del mundo”, no exageramos. Y no exageramos, porque creer es y seguirá siendo, un acto de fe. Y vaya que tenemos la sacrosanta fe, de que es así. Creer, del latín credĕre, es para el DRAE, tener por cierto algo que el entendimiento no alcanza o que no está comprobado o demostrado. Y la verdad, no hay foro ni consenso mundial que haya dado por sentado, que en el Perú, se hace la mejor comida del mundo. Pero no nos importa, porque en Lima nos hemos hecho con ese título, desplazando a toda prisa a toda consagrada cocina -estas sí, de fama universal- como la francesa, española, japonesa, italiana, china, y paro de contar.

 

cocinaaltagParticularmente, pienso que tamaña afirmación es una exageración, tan grande, como el otrora ego de los porteños (algo bueno hay que reconocerle a Carlitos Saúl Menem). No obstante, exageración y todo, nos ha servido de vehículo para reforzar nuestra alicaída identidad, y generar un consenso interno que suma en vez de restar, como es la costumbre. No voy a negar que en el Perú la oferta es cuantiosa y sabrosa, y seguramente, muy superior a la de la región centro y sudamericana, pero hasta ahí no más. Porque hablar de una alta cocina nacional implica procesos, políticas, estándares, insumos, servicio, marketing y demás, de primerísima calidad, además de muy bien definidos. Pero sobre todo, que un tercio de tu población, no esté inmersa en la pobreza, por no decir la miseria. Es recién ahí, después de que una sociedad ha superado el flagelo de la pobreza, es decir, que no sufre de hambre, que puede iniciarse a un nivel más o menos macro, en el refinado gusto por lo gourmet. ¿O es que la Guía Michelin se fija en alguna ciudad pobre?

 

Receta-aji-de-gallina-comida-peruana-comida-criollaPongamos un ejemplo: Uno de nuestros platos bandera es el ají de gallina. Sin embargo, uno puede ir a diez distintos restaurantes de Lima, y siempre será diferente la preparación y la presentación. En principio, ya no es de carne de gallina –como antes-, sino de pollo. Unos usan la pechuga, otros prefieren la carne más roja de la pierna y el muslo. Otros le echarán pecanas o nueces, mientras que para los demás, lo esencial es el marcado gusto del ají amarillo. Aquellos preferirán la galleta de soda al pan remojado en caldo de gallina, cuando no en leche fresca, o evaporada (léase, de tarro). También encontraremos a quienes prefieran un tipo de papa en vez de otra. O la decoración, no siempre con lechuga y una tajada de huevo duro. Y eso que el plato es sencillo y archiconocido por estos lares. Bien pronto verán, que el mayor problema radica ahí. Sin duda, todos amamos la cocina de nuestras madres y las recetas de nuestras abuelas, y todos creemos que tenemos la mejor receta del ají de gallina. Y nos pasa lo mismo con el cebiche, el arroz con mariscos, la ocopa, el arroz con pollo, la carapulcra, el cau-cau, el tacu-tacu, etc. Mientras no nos pongamos de acuerdo, y estandaricemos por lo menos una sola receta; mientras no seamos respetuosos de la técnica y de los procesos (temperaturas, cocción, refrigeración y demás), no vamos a llegar muy lejos. Vamos a salir al exterior, sin duda. Es parte de la globalización, pero vamos a competir entre nosotros mismos por ser el mejor restaurante peruano, cuanto más, el mejor latino (en ese campo, los mexicanos y su marcada influencia francesa y mercadotecnia gringa, nos llevan muchísima ventaja), pero nunca el mundial.

 

manhattanEn la mayoría de mis viajes al exterior –cuando el tiempo me lo ha permitido-, he visitado diversos buenos restaurantes -no solo de la comida local, por cierto-, para sabrosearla convenientemente, y por qué no, investigarla. Y ya fuera que cenara en San Francisco, Chicago o Manhattan, apostar como entrada por los Escargots à la Bourguignonne fue siempre agradecido, porque sin importar el lugar, siempre fueron los mismos. Lo mismo con las crepas de huitlacoche, ya sea en Los Angeles, Las Vegas o la Ciudad de México, el sabor, la presentación y la técnica fue la misma. Incluso en lo más simple: un bife de chorizo al mejor estilo gaucho, en Buenos Aires, Montevideo o Curitiva, fue igual de jugoso y sabroso. Así, el comensal no tiene desagradables sorpresas, y define sus preferencias. Pero en Lima, todos queremos ser Ferran Adriá, y elaborar los platos de nuestra gastronomía al mejor estilo de autor.

 

GASTON-acurioNo me cabe la menor duda que gozamos de varias ventajas competitivas, que en un tiempo dado, nos pondrán entre las varias mejores cocinas del planeta, pero falta muchísimo trabajo, y mucha más humildad. Contar con tantos microclimas, gozar de una costa cosmopolita y generosa, de una sierra alto-andina llena de secretos, de una Amazonia casi virgen y uno de los mares, sí, más ricos del planeta, nos aseguran los mejores insumos; y creernos que podemos lograrlo, sin duda, marcará la diferencia. Pero vayamos avanzando de a pocos. Pongámonos de acuerdo, primero, en ¿qué es qué? Si el cebiche llevará kión (jengibre), o Ajinomoto, o apio, o rocoto, o yuyo, o será tan simple y contundente como el de Javier Wong, a quien The Guardian de Londres le diera el título del Mejor Cebiche del Mundo. Convengamos de una buena vez si los cortes serán de una pulgada, o dos. De eso, todavía tenemos mucho que aprender de los maestros japoneses, que son los padres putativos de nuestra actual cocina marina. Es cierto, hemos avanzado mucho en darle un lugar de relevancia en nuestra sociedad a los cocineros, tan desmerecidos, desprestigiados y subvaluados que estaban. Gastón Acurio es el mejor ejemplo de ello. Pero no sería quien hoy es, sin su formación en Francia, su cosmovisión, y la influencia de Astrid, su mujer, heredera de una ordenada educación germana. ¡A echarle ganas, que la aventura culinaria apenas empieza!

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