domingo, 14 de junio de 2009

El placer de la carne

El año de 2007 , investigadores de la Universidad de Texas demostraron que el colesterol ingerido en la dieta no es el que afecta su nivel en la sangre, echando por tierra varios mitos en torno a la carne roja. Más bien, como señaló en su tiempo Nelson Huerta, director técnico de la US Meat Export Federation (USMEF), «lo que sí se comprobó es que el colesterol se incrementa por el consumo de grasas saturadas malas, dado que también hay saturadas buenas. La mayor parte de la grasa de la carne es buena”. Digámoslo sin miedo ni complejos ni rodeos, y por favor, muy alto: ¡Grasa es sabor! Y no me estoy refiriendo sólo a la carne de res. Uno de los mejores chefs japoneses en Sudamérica, Toshiro Konishi lo confirma: «el mejor pescado es aquel que tiene hueveras porque está guardando energías para desovar; entonces esa energía es grasa, y grasa es gusto». Además, somos omnívoros, necesitamos comer tanto carnes como vegetales, no limitarnos a un solo grupo. Hacerlo, estaría de algún modo confirmando nuestra naturaleza excluyente y sectaria. No por nada, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en su celebrado Physiologie du Gout, afirma: «dime lo que comes y te diré quién eres».


Hay que admitir que aquí en el Perú, la carne roja no es de la mejor. Y quizá, gracias a ello, hayamos desarrollado tan fantásticos aderezos y menjunjes, que hoy por hoy, hacen de la culinaria peruana, una de las mejores del mundo, y no estoy exagerando. Lo he dicho siempre, las dos mejores cocinas del Nuevo Mundo son la peruana y la mexicana, no hay más. He recorrido regiones ganaderas como Puno, Cajamarca, Arequipa, en busca de un buen corte, pagando lo que se tuviera que pagar... pero no, no he vuelto a sonreír de placer, como cuando me ponían al frente un T-bone steak median rare en San Francisco, o un filet mignon término medio en Manhattan, o un Cajun ribeye steak a la inglesa en Chicago. Tampoco se compara a la carne argentina o uruguaya. Todavía se me hace agua la boca, recordando, cuando compartía un domingo de asado con mis amigos argentos. Dos cosas son fundamentales y complementarias, nunca excluyentes, la buena carne y la manera como se lo asa. No hay más que agregarle sal, o quizá pimienta, nada más. Y jamás despreciar la grasa, mejor si es intramuscular. Es esta amalgama perfecta lo que le da el sabor, la textura noble, la jugosidad.


No busquen en vano, las mejores carnes del Perú están en Lima. Y las opciones son múltiples, además de los precios. Si no hay mucho presupuesto, puedes conseguir un baby bife de chorizo más una copa de vino nacional por S/. 30.00 en Las Canastas. El Rodizio es también una opción económica, pagas el bufet y te puedes comer toda la carne que quieras. Si eres más sibarita, El Hornero -en Chorrillos, San Isidro y muy pronto en La Molina- tiene excelentes opciones. Su cuadril a la parrilla es imperdible. En San Borja tienes Al Asador, siempre he ido por su lomo fino argentino, pero me cuentan que muy pronto tendrán asado de tira. Veremos. Cuando estoy por la urbanización Chacarilla del Estanque me gusta visitar la Cabaña Vista Alegre, y si bien, su especialidad son los cortes argentinos, prefiero su asado de tira americano con hueso (la carne que está pegada al hueso, siempre es la que tiene más sabor). Si estás por Miraflores, el Carnovale bien puede colmar tus carnívoras expectativas, aunque la última vez, se me hizo un poco cara su carta de tintos, en fin. También en Miraflores tienes al Rincón Gaucho, su jugoso asado de tira por S/. 87.00 bien merece la pena. No puedo dejar de mencionar a Baco & Vaca, en San Isidro. Vale la pena darse una vuelta y engreír el paladar. Ahora bien, si la cosa es de a dos, y el presupuesto da con las justas, creo que la oferta de la semana se la lleva el Viejo Fundo, en el tradicional y bohemio Barranco. Su parrilla para dos, por S/. 78.00, ni te hacen más pobre ni los hace más ricos. Ahora, si lo tuyo es el derroche, dale la bienvenida a la carne Kobe, que ya venden en Lima. Casi S/. 600.00 el kilo, un equivalente al sueldo mínimo mensual. Como fuere, por más refinamiento, comodidad, elegencia y buen servicio que tenga el restaurant, siempre preferiré una parrilla de casa, con la familia y/o los amigos. Quizá sea por ese arcano atavismo, posterior a la buena caza, frente al calor del hogar, que nos hizo cocinar con el calor de las brasas, por vez primera, las agradecidas carnes de algún cuadrúpedo alcanzado por nuestras lanzas. Que me perdonen los lujuriosos monjes de Memorias de una pulga, pero no hay mayor placer, que el de estas carnes.
Publicar un comentario