Javier Wong: la grandeza de la humildad

 

No será la primera vez, que en mi país, Perú, elevemos a alturas querúbicas todo reconocimiento foráneo que lleve anexado la frase “lo mejor del mundo” (aunque para esto, los gringos son campeones de clase mundial). Es criticable, sin duda, pero comprensible también. El día a día nos confirma la chatura de nuestra existencia, por lo que, “el ganarle a alguien” bien podría justificar la existencia misma. Más aún, si acabas de salir de una guerra civil, de un terrorismo salvaje y de una crisis económica de la que casi no nos salvamos. La hemos tenido bien difícil, qué duda cabe, pero estos últimos diez años, como que la cosa empieza a cambiar. Nos dicen que estamos mejor. Así se siente. Y así nos ven también de afuera.

Javier Wong, desde hace algunas décadas, ya era conocido por engreídos sibaritas, políticos glotones y empresarios distinguidos que concurrían a su local de Balconcillo a rendir culto a su ceviche y saltados, entre otros platillos inventados para la ocasión. Con el tiempo, mudaría su cocina al primer piso de su casa, ahora Chez Wong, en la Calle Enrique García León 114, Urb. Santa Catalina, Distrito de La Victoria, con solo 10 mesas, sin carta, y a puerta cerrada (aún hoy recibe solo con reserva telefónica, al 470 6217, seas quien seas). Sencillamente se te acerca y te pregunta si quieres dulce o salado. Lo demás, es agradecimiento. Tan singular personaje, solo podía esperar que su fama fuera creciendo, pero siempre a nivel local. Hasta que llegó Gastón Acurio con su Aventura Culinaria, la multitudinaria Feria Mistura y la curiosidad inglesa, luego americana, luego española, y así.

El diario The Observer incluye su ceviche dentro de los 50 mejores platos del mundo:  “The ceviche craze has gone global in recent years (it now graces the menu at London's Nobu), but to really experience Peru's national dish of raw fish cured in lime juice and hot pepper, you have to venture into the backstreets of Lima. The title of best cebecheria is hotly contested in the Peruvian capital. Javier Wong's Sankuay undoubtedly has the greatest sense of theatre. There's no sign outside, and the building in the anonymous Balconcillo district turns out to be the chef's own home. There are only 10 tables, and no menu. Wong's cebiche, made with lenguado (a type of sole) and accompanied by octopus discs rather than the usual choclo (white maize) and camote (sweet potato), is out of this world”. Asimismo, la guía San Pellegrino, le dedica una reseña importante, resaltando la calificación de The Observer. Y así, otros medios de comunicación.

Tanta sobreexposición mediática, conferencias, entrevistas, viajes, homenajes, incluso un comercial televisivo para el BBVA Banco Continental, le pueden mover el piso a cualquiera. No ha sido su caso. El martes 7 de febrero, mi amiga Cintia Pérez –bella entre bellas-, nos invitó a cenar a su casa, y prometió darnos una sorpresa. Llegué 5 minutos antes de la hora señalada, y en la puerta del edificio, frente al Country Club de San Isidro, me cruzo con Javier Wong, y una gran fuente con lenguado y pulpo, además de sus infaltables cuchillos japoneses (creo que son Masamoto, por la fortuna que le costaron). Lo saludo, me pregunta si voy a la casa de Cintia, ingresamos juntos al edificio, y así empezó una conversación de casi una hora, en la que intervinieron otros amigos. Reacio al cigarrillo, le acepté el que me ofreció, destapamos unas cervezas y en fiel lenguaje de chino de barrio (incluidas mentadas de madre y otros ajos) me fue contando la historia de su vida, y las peculiaridades de algunos de sus comensales.

Me dijo, por ejemplo, que Anthony “Tony” Bourdain es más bien un tipo parco, y que no come, apenas prueba los platillos que le ofrecen. Todo lo contrario de lo que vemos por la tele, en su programa Sin Reservas. Que dos hermanos, multimillonarios, de apellido italiano y dueños de todo un holding, no dejan ni un sol de propina al mesero, pagan con tarjeta de débito, y solo piden un plato para compartir entre ambos, en el ridículo de la mezquindad. Que cuando Hillary y Bill Clinton lo fueron a visitar, llevaron un destacamento militar que incluso impidió que salieran de sus casas a todos los vecinos de la manzana. Que el gordito Gonzalo Pajares, del blog Para comerte mejor, del diario Peru21, realmente tiene uno de los paladares mejor cultivados del país. Que el escribidor Iván Thais es realmente un cojudo, por lo que publicó en su blog de el diario El País de España, porque no se puede maletear tan alegremente el trabajo de tanta gente para construir un consenso y hasta una identidad desde los fogones de todo hogar peruano. En mi vida me tocó entrevistar a algunos personajes, y ésta, felizmente, no fue una entrevista, sino una conversación de amigos, que siempre recordaré y de la que me sentiré muy agradecido, como del sabroso tiradito que nos preparó, cuyas pecanas luchaban por su protagonismo. Gracias, Javier. Mis respetos, Wong.